只因这个时代的普通人很难吃到肉食，所以菜肴装盘之后，众人无不是直咽口水。

但是为了专心学习技术，也都强忍了下来。

方选则在整个过程中细心讲解，每一类菜肴的具体细节。

炒羊肉要选里脊，牛肉丝要选牛霖——也就是牛大腿肉，红焖羊肉要用羊腿搭配萝卜，红烧肉则是大块的五花肉。糖醋排骨要选仔排，红烧牛肉要选肥瘦相间的牛腩。

牛肉切片时，刀刃要与肉的纹路呈九十度，且不能太薄，否则成品的肉片不是下锅就碎，就是完全嚼不烂。而羊肉则必须切薄，同时斜对着肉质的纹路切，肉片既不容易碎，也能够保证细嫩。

炒制的牛羊肉得提前腌制，炒出来才会嫩滑，牛羊肉和排骨必须提前焯水并且洗干净血水下锅，才能不会有异味。红烧肉必须用铁锅炼出一层肥油再烧，否则会过于肥腻，而回锅肉则要用高汤煮到断生，然后再出锅切成薄片，炒出来才更好吃。

眼前的一桌子菜，每一样都代表一种品类，而每一种品类，都可以在口味上进行调整，或者修改选材，进行足够多的调整和修改，就能够做出无数道成品的菜肴。

而最终能做出什么，就靠学员自己的悟性了。

众人仔细听着方选的讲解，在心底一一记下。

足足花了两个时辰时间，才把炒菜和烧菜这两大类讲完。眼见时候不早，方选又对蒸菜和汤羹类的菜品进行改良，把现代用的那一套做法搬出来。

其中最重要的一点，就是勾芡。

炒菜勾芡，是二十世纪九十年代才开始流行的，可以说是一种极其现代的手法。而汤羹打芡，历史相对悠久，却只在一些固定的地方流传，并没有大规模普及。

“今天，就让我当一回辣糊汤推广大使吧！”方选心道。

随即让人拿来准备好的糯米粉。

勾芡的必备材料是淀粉，这个时代还没有制取淀粉的精细工艺，土豆、红薯、玉米之类的淀粉原料，方选是见都没见过。

退而求其次，就只能用糯米粉了。

厨工端出来一小盆糯米粉，是提前精研过的，颗粒非常细。

先教众人勾芡，然后烧了一锅牛肉羹，剩下还有不少糯米粉，方选又做了一盆汤圆。

汤圆是红豆沙馅儿的，这也是提前准备好的食材。

要是方选自己动手，这些菜做完非得累死，好在多的是人打下手，且一个个都是巧手的厨工，很快就把热腾腾的汤圆端了出来。

“此为汤圆，取团圆之意。”方选介绍道，“在我故乡那边，只有重要节日时才能吃到。”

说着就转头提醒周钰，“周兄，快派人将之送往府上，令伯父必定爱吃。”

周钰先拿汤勺盛了一个品尝，便连连点头，随即派人把汤圆打包送回了周府。